こんにちは。
周防大島のコーダー山本です。

周防大島に交流の場をつくりたい！と簡易ピザ窯を作った記事はご覧いただけましたでしょうか。
前回簡易ピザ窯を作ったので今回は肝心のピザです。
ピザ窯があってもピザがなければ始まりません。

そんなわけで、神山のフードハブ・プロジェクトにピザ職人の方がいらっしゃると聞き、修行させていただきに行ってきました。

いざ修行へ

簡易ピザ窯は作りましたが、ピザを作るのも簡易で良いものか、、、
せっかく作るならちゃんと作って美味しいものを提供できなければ、せっかく遊びにきていただいてもがっかりだよな〜と思いつつも、ピザを本格的に作るとなるとどうやって良いものか、、、
YouTubeなどでも同じイタリアンのパスタと比べると、ピザに関する動画の数はものすごく少なく、やっても家庭用オーブンでなんとなく作ってるものか業務用のガチなものしかなく、なかなかこれだーというものに出合えていませんでした。
そんな時、神山にはアースオーブン（土や石など自然の素材でつくるオーブン、詳しくはこちらの記事を参照）があり、さらにフードハブには、ピザ職人のルカさんがいらっしゃるとのことを耳にします！

簡易ピザ窯を作る前にアースオーブンをつくった話を、フードハブのパン職人、笹川さんから聞いていました。周防大島にもアースオーブンを作れるだろうか？と、いつか見に行ってみたいと思っていたんです。まずは体験してみたら？と笹川さんにお声がけいただき、アースオーブンとピザ作りを体験するべく、4月の後半、神山に行くことになりました。

ピザ作り体験

まずはピザの生地の作り方からです。
ピザ生地作りは2日間に分けて作りました。

1日目：生地捏ね

この日は笹川さんに捏ね方を教わりました。

使うのは北海道産の強力粉と、神山でずっと育てられてきた神山小麦を荒い粉にしたものです。混ぜることでいい食感が出るそうです。
まずはお手本として笹川さんが捏ねてくれたのですが、この捏ねがとても衝撃的でした。
生地をまとめて、伸ばして、叩いて、をしない。
ものの2-3分捏ねておしまいです。

簡単レシピとして「捏ねないピザ生地」とかはみたことありましたが、本格的に作る時でもこんなに捏ねないことあるんだと驚きました。

次に自分が捏ねる番なのですが、やはりプロの前だと緊張します。
あんまり捏ねすぎちゃいけないのかな〜と思いながら自分的にいい感じだと思うところまで捏ねました。

1日目はこれで終了で発酵を待ちます。
発酵も長く常温で5時間、さらに一晩冷蔵庫で寝かせました。

一緒に教えてもらった神山オフィスのメンバー。みんなめっちゃ見てました。

２日目：分割作業

2日目に教えていただくのはルカさん。
前日作った生地を1人前ずつに分割する作業です。
分割するだけなので大したことないのではと思いましたが、ここでもさすがプロでした。
生地を分割した後に綺麗に丸く形を整える必要があります。
ただ丸くするわけではなく、周りをしっかり張らせ亀裂や凸凹を無くします。

この作業がめちゃくちゃ早く綺麗でした。
自分も見よう見まねでやりますが、やはりすぐにはうまくいきませんでした。と言いつつ、案外センスがあったようでこの作業だけは割と綺麗にできました。

これで2次発酵を待っていよいよピザにすることができます。

アースオーブン

ピザ生地の準備ができたので、いよいよピザを焼き上げるアースオーブンに向かいます。

神山のアースオーブンは、コットンフィールドというキャンプ場に設置してあります。神山に住んでいる人たちが協力して、地域にある素材を集めて作り、みんなで管理されているそうです。
ピザ窯だけでなく釜戸まであり、想像以上に機能的で立派でした。

この窯にまず火入れです。

火入れはとても重要で、窯内の温度を400度以上にまで上げる必要があります。
さらに火入れといってもただ火を焚いて入ればいいわけではなく、窯の中で火が円を描くように対流させ、より効率よく温度を上げていきます。
火を置く位置も重要で、窯の左右のどちらかに寄せておくことで綺麗に対流してくれるようになります。

温度が上がってくると窯の天井が白くなってきます。
上の写真の火の真上のあたりが白くなっていると思いますが、これが全体的に広がってきたら火入れができた目安です。
この温度にはすぐには到達できないので、焼き上げる2時間ほど前から火入れをしていました。

ピザを焼く

窯が温まったのでついにピザを焼きます。
1枚目は、プロのルカさんがお手本を見せてくれました。
まずは生地を円形に伸ばします。

すごいです。
これを見て、あっ本物やって思いました。
すごいリズミカルかつスピーディに丸く綺麗に伸ばしていて感動しました。

そしてソースとチーズとバジルをのっけて...

窯にIN！

テンション爆上がりです。
なんかすごい本場っぽいです。

ここからが戦いです。
ピザを入れてからものの1〜2分程度で焼き上がってしまうくらい高温なので、油断すればすぐ焦げてしまうため、しっかりと見守ります。

しばらくすると火に近い方が焼けてくるのでピザを回転させて、焼け具合を調整します。

ルカさんはさらっと回転させていましたが、意外とこれも難しいです。
そしてついに焼き上がりです！

店で見たことあるガチのピザです。
見たらわかる絶対うまいやつですね。

実食。
わかりきってたうまいやつでした。

生地はサクッと、トマトとチーズはジューシーで、とんでもなく美味しくて最高です。
やっぱりプロが作るものはすごいなと、ただただ感動でした。

次は自分の番です。
まずは生地伸ばしから。
それっぽく伸ばします。

それっぽく具材をのせ、

窯にIN！

ここでミスです。
この窯にピザを入れるのが予想外に難しかったのです。
パーラー（ピザを窯に入れる棒）にピザをのっけて、窯に入れたらシュッとパーラーを引き抜いて窯の中にピザを置くのですが、角度や押し引きの仕方が結構シビアでした。
自分は勢い余ってしまい、チーズが前に飛んでいってしまいました。
少し恥ずかしくて大笑いしていたら、写真を撮ってくれていた希実さんに、大丈夫かと怖がられました。

そこからなんとか調整して、、、焼き上がりました。

チーズがだいぶ偏っていますね。
結構な勢いでミスったのがわかります。
とはいえそれ以外は、周りの焦げといいいい感じです。

味は本格的なピザでした。
自分の作ったものとは思えないものでした。
これまでにも一度、自分で生地からピザを作ったことがあるのですが、何故かパン化してしまい、軽い食感にはならず重たくあまり美味しくないものになってしまったことがあります。
なので、店ならではのレシピやピザ屋が使うような本格的な窯が必要なのかと思っていました。

アースオーブンはなかなか家庭にはあるようなものではないですが、ピザ屋の窯と比べると小さく、ピザ屋からしたら本格的なものではないのかなと思っていました。
プロの方々に教えていただきながら作ったので当たり前かもしれませんが、正直ここまでのものができるとは思っていなかったので本当に感動しました。

それから何回か焼き、それなりの形にはなってくるようになりました。
ピザのほかにもアースオーブンを使った料理を振る舞っていただき、神山のみなさんと楽しくいただきました。

教えてもらったものをいざ実践

神山で教わったものを、周防大島の簡易ピザ窯でも実践しました。
窯の違いはありますが、なんとか再現できないものかと何回もトライしたところ、なかなかいい感じにできるようになりました。

最初はやはりパン化してしまっていたのですが、教えてもらったことを思い出して工夫したら結構本格的なピザに仕上げられるようになってきたと思います。

振り返って

あんなにピザとはいえないものが、教えてもらって実験を重ねるとできるようになるんだな〜と感動しました。
笹川さんとルカさん、協力していただいた神山の方達には本当に感謝しています。

アースオーブンも本格的で使ってみて本当に楽しく、職人気分になれました笑
ただ周防大島で作るのは、正直大変じゃないかなと思いました。
神山のアースオーブンは結構な人数で色々な方達が協力して作り上げ、協力して管理されているようです。
それらを考えると超高齢化社会の周防大島では、すぐに仲間を探すのが難しそうです。現実的に考えたとき、アースオーブンをつくって運営するのは、今ではないだろうと思うようになりました。
でも今回の体験のおかげで、重要な点をしっかり抑えれば簡易ピザ窯でも美味しく焼くことができることを学びました。
会社の人やご近所さんとピザ会をしたりと、簡易ピザ窯でも大活躍してくれてるので 、しばらくは今ある窯を大切に使っていこうと思います。

なかなかいい感じのピザを焼けるようになりましたので、みなさんよければ周防大島に遊びに来てみてください。